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关乎千万户的事，再仔细都不为过。
预制菜添加剂怎么控？营养好不好？保质期多久才适？近期，这盘“提前做好的菜”，成了不少消费者关注的话题。
次为预制菜安全“立规矩”。2月6日，国卫生健康委、国市场监督管理总局等部门就预制菜国标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。这不仅是加强食品安全监管的重要举措，是回应民生期待、引健康消费、动产业质量发展的重要步。
据介绍，近年来，随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，为加强对这种新业态的监管，需要对预制菜的原料、生产经营、贮存运输、包装标签等各环节强化风险管理，以保证预制菜的安全和营养品质。
2024年11月24日琼中PVC管道管件粘接胶，在湖南宁乡经开区预制菜企业生产车间，工作人员在处理食材。新华社记者 陈思汗 摄
展开剩余73预制菜将有“说法”——
过去，市场上产品五花八门，概念各说各话。
此次征求意见稿给了预制菜明确的定义：预制菜肴是以种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后可食用的预包装菜肴产品。
同时，征求意见稿划清界限：主食类食品（如速冻饺子、包子）、净菜类食品（仅经清洗、切割的蔬菜）、即食类食品（如即食鸡胸肉、即食沙拉）等，都不属于本标准管理的预制菜范畴。
“这定位，既抓住了菜肴和需后续烹饪的核心特征，也避了与现有其他食品标准的交叉管理，让监管、具针对，让消费者明白。”国食品安全风险评估中心标准二室主任君说。
向“腐剂”说不琼中PVC管道管件粘接胶，给“添加剂”做减法——
对预制菜而言，pvc管道管件胶原料安全是道关。应符相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料；农药残留、兽药残留、污染物等应符相应规定；鼓励建立稳定的供货渠道，确保原料可追溯……预制菜国标要从源头端堵住“以次充好”。
“预制菜是否含腐剂”是公众的关切之。对此，征求意见稿态度鲜明，给消费者吃下“定心丸”：生产加工中不得添加腐剂。
食品添加剂也要“瘦身”。根据要求，食品添加剂“非要不添加”，并尽可能减少使用品种和使用量。同时，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
这意味着，企业需通过提升工艺和技术来保鲜保味，而不是过度依赖食品添加剂。
2023年4月10日，参观者在中原农谷预制菜博览会上品尝加工好的预制食品。新华社记者 张浩然 摄
营养不能少，保质期长不应过12个月——
宜采用技术或设备大程度保留原料的营养成分；熟制过程应避过度烹饪；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术……系列“硬杠杠”确保预制菜贴近群众健康膳食需求。
同时，生产企业应在保障食品安全的前提下，综考虑营养品质、原料属、生产工艺、贮运条件、包装能、消费式和产品特点等，理设定产品的保质期，长不应过12个月。
“12个月的长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”君表示，起草组在对200多企业、千款市售预制菜产品的预加工式、贮存式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽量缩短产品保质期。
此外，同步征求意见的相关文件还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作式。
让老百姓吃得便，要吃得明白、吃得放心，这是产业可持续发展的根基，也是以“严谨的标准”守护“舌上的安全”的题中之义。我们期待，这份即将落地的国标，能真正守护好百姓的盘中餐。
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